O bom do doce

"Meu engenho é bom


É de dona Mariana


Aguenta, nego


Meu compadre ceva a cana" (Poesia popular. Boi, Rio Grande do Norte)

Das frutas, o caju impera, nativa, da terra, um símbolo do sabor nordestino. Tudo se aproveita. Da polpa do caju, além do sumo, do bagaço, a casca da árvore (para usos medicinais), as folhas e até as flores. Os processos conhecidos são: sucos, doces diversos (calda, desfiado, pasta, tabletes, ameixa) e bebidas fermentadas, a cajuína, seu uso tem-se ampliado nas releituras próprias da ciência e revolução gastronômica, para além da sentença cascudiana: "a cultura desenvolve e fixa a sacarose e avoluma a polpa". Ganha destaque na preparação de pratos com novas receitas: tortas salgadas, estrogonofe entre outros.

Livro "Arte e rituais do fazer, do servir e do comer no Rio Grande do Norte" - Uma homenagem a Câmara Cascudo. SENAC Nacional, 2007 (Capítulo: O bom do doce, p.32)

O caju

Essa fruta saborosa e suculenta, ao contrário do que se pensa, não é um fruto, e sim um pseudofruto ou "falso fruto". O morango, a maçã e a pêra são também alguns exemplos de pseudofruto. Sua polpa carnuda, de coloração que varia do amarelo ao vermelho, é apenas o receptáculo da castanha de caju, o verdadeiro fruto do cajueiro. A árvore é originária do Brasil, nativa da região litorânea. O caju é rico em vitamina C e ferro. Seu cultivo é muito comum no Nordeste brasileiro, além de muito apreciado para produções gastronômicas, como bem mostrou Cascudo. A castanha, uma iguaria a parte, depois de torrada, é utilizada muitas vezes como petisco, sendo exportada para quase todo mundo. Ambos, caju e castanha, enchem de sabor o paladar de quem os consome.